Supermercados y restaurantes: hacia la convergencia
La restauración conquista el hogar con la consolidación del delivery y el take away.
5 septiembre, 2024
9 min
El ecosistema asociado a la gastronomía contribuye a un 27% del PIB de España, considerando su impacto directo e indirecto. Además, genera o mantiene más de 7 millones de empleos y forma parte indisoluble de la Marca España. Pero ¿cómo seguir impulsando la gastronomía dentro y fuera de nuestras fronteras? Para Juanjo Cano, presidente de KPMG en España, “tenemos ante nosotros una oportunidad única para poner en valor nuestros productos, marcas y conceptos gastronómicos, e impulsar sus ventas en mercados de todo el mundo. Pero, además, hemos de aprovechar la gastronomía como elemento diferencial de nuestra propuesta de valor como destino turístico”.
Y en eso estamos. En los últimos años, la gastronomía ha registrado un crecimiento superior al 10% anual. Y, aunque el impacto de la pandemia fue severo, sobre todo, en hostelería, desde 2020 la recuperación se ha producido a una velocidad elevada. “Hoy estamos por encima de los niveles previos al COVID y la gastronomía tiene un impacto agregado de 375 mil millones al VAB del país”, tal y como señaló Enrique Porta, socio responsable de Consumo y Retail de KPMG en España en la presentación del informe ‘Gastronomía española: impacto y tendencias de un ecosistema clave para la economía’, elaborado por KPMG en colaboración con la Real Academia de Gastronomía.
En 2024 nos visitaron 94 millones de turistas, atraídos, en buena parte, por la calidad de nuestra cocina, quienes se dejaron, de media, 216 euros en bares y restaurantes. Y es que, la gastronomía, entendida en un sentido amplio como un ecosistema que abarca desde el campo o el mar hasta la mesa de un hogar o de un restaurante, registró un crecimiento interanual del 14% en 2023 y dio empleo directo, indirecto o inducido a casi cuatro de cada diez españoles. En este sentido, Luis Planas, ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, quiso señalar que “la gastronomía juega un papel fundamental, que ha superado lo puramente biológico para alcanzar la dimensión sociocultural que tiene hoy en día: crear, deleitarse, compartir momentos. No solo se trata de comer y beber, sino de estar juntos y proyectar un modelo de vida y de sociedad”.
Como consecuencia de ello, la gastronomía española ha traspasado fronteras, por lo que Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía, destacó la relevancia de medir no solo el impacto socioeconómico de la gastronomía en nuestro país, sino también conocer su relevancia global, y las tendencias, retos y oportunidades que marcarán su evolución a medio plazo: “Conocer la evolución de la potencia exportadora, la calidad y excelencia de nuestra despensa y nuestro reconocimiento como marca internacional resulta fundamental. España cuenta con un producto imbatible, respaldado por una tradición culinaria centenaria que refleja la riqueza y diversidad de nuestros territorios”, señaló Luis Suárez de Lezo.
Durante el evento de presentación, se celebró una mesa redonda bajo el título ‘Tendencias que marcan la gastronomía española’, en la que participaron algunos de los máximos representantes del sector para hablar, entre otras cuestiones, del nivel tan “estratosférico” que ha alcanzado nuestra gastronomía. Y es que contamos con chefs y restaurantes españoles en la cumbre mundial, una situación que será prácticamente imposible de repetir salvo que hagamos las cosas bien. Estas son algunas de las claves que apuntaron los panelistas que presentaron el informe:
– Ser capaces de entender por qué hemos llegado tan alto y cómo hemos cambiado el paradigma en tan porco tiempo. Detectar nuestras fortalezas y encontrar la causa por la que hemos dado la vuelta a la gastronomía española en solo dos décadas. En ese sentido, el informe de KPMG y RAG es el punto de partida para un necesario plan estratégico que abarque a toda la cadena de valor.
– Conectar la alta gastronomía con la tradicional y con el resto de la industria -bodegas, almazaras, ultramarinos, bares, productores, etc.- para que se retroalimenten. En España, menos del 5% de los restaurantes son de alta cocina, pero también hay que saber vender esos más de 95% restantes.
– Hacer marca. Una de las principales asignaturas pendientes es unificar la alta gastronomía española con un nombre que la identifique internacionalmente. Se han hecho intentos de bautizarla, por ejemplo, como cocina emocional, pero no hay consenso aún en la industria. El informe detecta esa necesidad de una mayor cohesión en su promoción internacional.
– Apostar por la formación empresarial de los restauradores. En la microempresa y pequeña empresa, como recordó Ferran Adrià, el 90% de los dueños no hacen presupuesto anual. Por eso el 50% de los negocios no duran más de 5 años y, del 50% que se mantienen, solo son rentables el 5%.
– Actuar desde una visión compartida entre empresas y administraciones. El mencionado informe “nos da una visión complementaria de los eslabones de la cadena. Tenemos todos los mimbres para mirar hacia el futuro. La estrategia nacional de alimentación puede ser un buen punto de partida”, apuntó José Miguel Herrero, director general de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
El reconocimiento de la gastronomía española por su diversidad y calidad no solo responde a contar con una historia y cultura vinculados a esta actividad, y a la excelencia de sus productos. También es fruto de la dedicación y el compromiso de las personas que, día a día, trabajan para hacerlo posible. Hablamos de 3,7 millones de puestos de trabajo directos, y 3,5 millones indirectos e inducidos, según el informe. Sin embargo, no son perfiles bien remunerados y cada vez es más difícil atraer y fidelizar talento, según los participantes en la presentación.
La idiosincrasia del sector (en particular del restaurador) no ayuda a retener al empleado, con turnos de mañana y noche, fines de semana y un ritmo de trabajo extenuante, aunque en los últimos años, en parte por el cambio de hábitos introducido por la pandemia, se haya racionalizado la jornada y también los horarios de apertura.
Una de las fortalezas de la cocina española es el nivel de las escuelas de gastronomía, entre las que se citaron Basque Culinary Center y Madrid Culinary Campus (MACC). El modelo sigue la estela de Francia, con su icónica academia Cordon Bleu, y no es posible encontrarlo en otras grandes cocinas, como la japonesa o la italiana.
“Tenemos los mejores congresos y ferias del mundo, pero sobre todo la punta de lanza de las mejores universidades de gastronomía. La investigación es clave y no se puede hacer en un restaurante”, señaló Adrià, que también citó el nivel científico de centros especializados en nutrición y alimentación, como el caso de la Fundación Alícia en Barcelona.
El presidente de elBullifoundationreclamó un sistema de becas que permita a gente joven con talento y sin recursos acceder a las escuelas gastronómicas: “Necesitamos una formación estratosférica, aparte de un talento estratosférico, para que dentro de unos años sigamos teniendo a 4 entre los 10 mejores”.
“El talento conecta con el futuro. Si hoy somos un sector pujante, pero no tenemos atractivo, estamos perdidos”, subrayó José Miguel Herrero, del MAPA. También la directora de ONU Turismo, Natalia Bayona, reclama un esfuerzo de formación en una industria, el turismo, que es la gran empleadora de mujeres y jóvenes en el mundo.
José Miguel Herrero coincidió con el diagnóstico de Adrià sobre la falta de talento a medio y largo plazo, y lo extendió a toda la cadena de valor. “Si hay problemas para encontrar talento en la gastronomía, en el sector primario, más. Hay jóvenes que quieren ser cocineros, pero no carniceros, pescaderos o pastores”, señaló el director general de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
La solución, en este caso, empieza por contar casos de éxito en el sector agroalimentario: visibilizar a personas que han conseguido una renta aceptable y una reputación, como ha pasado con los chefs, para prestigiar también a la agricultura, la pesca y la ganadería. “Y tomarnos en serio los oficios, que son clave para la pervivencia del sector”, concluyó José Miguel Herrero.
La industria agroalimentaria española exporta ya a 168 mercados por valor de 70.000 millones de euros anuales. Es un 88% más que hace una década, lo que da fe de la explosión del producto y la gastronomía de España, que el consumidor internacional asocia a atributos como la autenticidad, la calidad y la variedad, muy asociadas a la dieta mediterránea, como señala el informe.
Elisa Carbonell identificó los cuatro “puntos de dolor” que afronta el empresario a la hora de internacionalizarse y a los que da respuesta ICEX: inteligencia de mercado, contactos de calidad, acceso a la financiación pública y talento para la internacionalización. Según el informe de KPMG, en España hay más de 18.000 compañías exportadoras agroalimentarias.
En muchos de los eventos que ICEX organiza en el exterior acuden grandes chefs españoles, que ejercen de embajadores de los alimentos de España, desde el vino al aceite y los ibéricos. “No es tan necesario exportar más, sino exportar mejor y vender a mejor precio”, apuntó la consejera delegada.
El estudio de KPMG y la Real Academia de Gastronomía apunta en esa dirección: el valor unitario de las exportaciones de alimentos en España ha pasado en una década de 1,2 a 2 € por kilogramo.
La propuesta de valor de la gastronomía española ha quedado refrendada por los distintos sellos de calidad y listados internacionales que reconocen a los mejores chefs, restaurantes y productos.
Desde la Guía Michelín, que sitúa a España como el tercer país con más restaurantes de Tres Estrellas, a The World’s 50 Best Restaurants, donde tres restaurantes españoles —Disfrutar, Asador Etxebarri y Diverxo— ocupan el primer, segundo y cuarto lugar. Además, Albert Adrià (Enigma) ha sido elegido el segundo mejor chef del mundo en The Best Chef Awards 2024.
Las campañas “Alimentos de España”, “Un país para comérselo” o “Restaurants from Spain”, el sello que identifica a aquellos restaurantes en el exterior que ofrecen cocina española, han permitido que la marca vaya siendo reconocible en todo el mundo. Prueba de ello es que Italia va a emular este último sello creando “Restaurants from Italy”. Y pronto llegará el sello “Ultramarinos from Spain” para tiendas gourmet.
“Le hemos puesto más acento a lo intangible, al valor, a la diversificación, a la marca. Eso se está notando”, subrayó Elisa Carbonell. El informe de KPMG y RAG pone el foco en lo cuantitativo para ayudar a explicar la importancia de lo intangible, de la cultura que hay detrás de esas cifras, según la responsable de ICEX. España se posiciona así como oferta integral de calidad de vida, desde el producto al territorio o los servicios que brinda al visitante.
En el mismo sentido se pronunció Natalia Bayona, directora ejecutiva de ONU Turismo, que alabó el trabajo en materia de sellos y certificaciones, que dan una especial visibilidad. “España es líder turístico y gastronómico a nivel mundial. Porque es sinónimo de confianza, de hospitalidad y de seguridad, que son los pilares para que el turismo crezca”, señaló la experta.
¿Por qué triunfa España a nivel gastronómico? La clave, para Natalia Bayona, es que ofrece calidad en cualquier espacio donde se produzca el contacto. “Una buena tapa, un buen vino, eso hace que España sea distinta. Esa mezcla de calidad y buen precio en cualquier sitio. El comer bien hace parte del ADN de los españoles”, señaló la directiva de la ONU. Por eso, apuntó, todo el mundo quiere ser como España y todos los ministros de turismo del mundo quieren saber la fórmula mágica.
El turismo ha liderado la digitalización en España, pero en la industria gastronómica y agroalimentaria aún queda mucho camino por recorrer. Un ejemplo es el escaso impacto de la inteligencia artificial. “En IA estamos en un estado embrionario, al aplicarse solo en procesos y gestión, debido al difícil acceso a la digitalización en un sector dominado por las Pymes”, apuntó Ignacio Silva, presidente de la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB). En este sentido, la agricultura presenta un nivel más inicial, frente a la industria y la distribución, que han ido más rápido en la digitalización.
“La asignatura pendiente es ver cómo utilizamos la IA para mejorar la experiencia del consumidor, en el restaurante, y la trazabilidad, en toda la cadena de valor, para obtener información desde el principio al final”, explicó el presidente de la FIAB. Pero ahí se hace imprescindible la colaboración público-privada: “Necesitas un agente superior que ponga en contacto todos los eslabones de la cadena, desde el productor al restaurante”, concluyó Ignacio Silva.
Deja un comentario